材料

【主材】排骨、豆豉


【辅料】淀粉、泡白酒、柠檬皮、葱、姜、花生油、白糖、蚝油、生抽、白胡椒粉、盐、葱花、青红辣椒

步骤

1. 剁排骨

将排骨的头尾去掉(可以用来炖汤啥的),去掉的原因是头尾部分骨头太大了不容易蒸熟。 然后剩余部分剁成 2.5cm 左右长的的小块即可,买排骨的老板给我剁太长了,家里的菜刀剁不动,只有将就了。

2. 排骨放碗里,加入淀粉、白酒,抓揉均匀

应该用花雕酒,但是家里没有,就用我爸泡的白酒代替了。

3. 用流动的清水冲洗干净

第一次抓洗后的排骨
第一次抓洗后的排骨

4. 去腥

排骨放碗里,加入葱、姜、小苏打(家里有小苏打了,用淀粉代替) 2 小勺、泡白酒,搅匀,抓出葱姜水。再加入清水,放入冰箱泡 30 分钟。


这一步是为了泡出排骨里的血水,去除腥味。

加入葱姜白酒抓出葱姜水
加入葱姜白酒抓出葱姜水

5. 煸炒豆豉

泡排骨的时间开始准备制作豉汁。首先豆豉下锅煸炒,这里一定要用小火,慢慢煸炒出香味即可出锅,趁热将其剁碎,放在一旁备用。

煸炒后切碎的豆豉
煸炒后切碎的豆豉

6. 切柠檬皮

应该用陈皮,家里没有,找到一个柠檬用来代替。先将其切成丝然后再切成小颗粒。

柠檬皮
柠檬皮

7. 切干葱、姜蒜末

干葱忘记买了,于是没有加这个,有的话也是切成小颗粒。我这里就只用了姜蒜末。

姜蒜末
姜蒜末

8. 炒豉汁酱

锅里加花生油,火不要开太大,不然就糊了。加入姜蒜末炒到微黄状态。

煸炒姜蒜末
煸炒姜蒜末

再下入豆豉小火煸炒,最后加入柠檬皮和清水。

加入豆豉
加入豆豉

9. 调味

加入 1 小勺白糖、2 勺蚝油、1 勺生抽、白胡椒粉、1 小勺泡白酒,搅匀,转大火收汁。

10. 给排骨上色

30 分钟后,拿出冰箱里泡好的排骨,冲洗干净,用厨房纸把水分吸干(很重要,不然蒸出来是水 kua kua 的不好吃);加 1 小勺盐、2 勺糖,抓出粘性,再加入一点白胡椒粉、一点生抽、3 勺淀粉、2 勺炒好的豆豉酱、一点豉汁油(和前面的豆豉酱分开加,不然不好将料覆盖在排骨上),抓拌均匀。

用手抓拌
用手抓拌

抓拌均匀
抓拌均匀

11. 用保鲜膜封上,静置 30 分钟,放入冰箱冷藏

这一步主要是为了使排骨更入味。

12. 蒸排骨

将腌制后的排骨摆放在盘子中,尽量一层摆完,摆多层的话蒸的时间就要更长一些。我这里翻箱倒柜找到一个大盘子,刚好一盘。

刚好一盘
刚好一盘

接下来先把水烧开,然后将排骨放入放入蒸 15 分钟左右,但是我这个老板给切太大了,于是多蒸了十来分钟,担心这点时间熟不了的多蒸会儿也没问题。

13. 距离成功,就差一步

蒸排骨的间隙,将青椒、红椒切成小颗粒,小葱切成葱花。

青椒末、红椒末、葱花
青椒末、红椒末、葱花

排骨蒸好后将青红椒、葱花铺在表面,然后锅里热点油,淋在表面即大功告成!

成品
成品

14. 评价

整体味道还是很不错的,排骨很入味,就是急着吃结果把上颚给烫破皮了。干葱是必不可少的,我没加干葱味道就没有那么丰富,能加的建议还是要加。由于没有花雕酒,所以不知道我用的泡白酒和花雕酒之间差别如何,以后再做的话可以考虑一下完全复刻视频里的做法。

参考视频:寻人启事:寻找全网喜欢吃豉汁排骨的人